نقش نمک طعام در فناوری تولید فرآورده‌‌های گوشتی و راهکار‌های کاهش آن

دریافت مقادیر بالای سدیم از طریق مواد غذایی با پرفشاری خون ارتباط مستقیم دارد که یکی از مهم‌ترین پی آمد‌‌های آن افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌‌های قلبی - عروقی (CVD) می‌باشد. بنابراین سازمان‌‌های بهداشتی توصیه می‌نمایند که دریافت سدیم رژیمی بایستی تا 4/2 گرم (6 گرم نمک) در روز کاهش یابد. محصولات گوشتی فرآوری شده یکی از منابع مهم سدیم به شکل کلرید سدیم (نمک طعام) می‌باشند. نمک در فرآورده‌‌های گوشتی عملکرد‌‌های مهمی در طعم، بافت و زمان ماندگاری دارد. مقاله مروری حاضر بعضی از عملکرد‌‌های نمک طعام و هم‌چنین راهکار‌‌های کاهش آن را در فناوری تولید فرآورده‌‌های گوشتی بیان می‌کند. مقاله مروری حاضر با استفاده از جستجوی الکترونیکی کلمه‌‌های کلیدی کاهش نمک، فراورده‌‌های گوشتی و جایگزین‌‌های نمک طعام در بین مقالات ISI در رابطه با راهکار‌های کاهش نمک در فراورده‌‌های گوشتی انجام شده است. انتخاب مقالات بر اساس زمان برداشت داده‌‌ها و ارتباط موضوعی آن‌‌ها با هدف نگارش این مقاله مروری انجام شده است. نمک طعام چندین نقش عملکردی در محصولات گوشتی فراوری شده دارد که شامل فعال‌سازی پروتئین‌‌ها برای افزایش جذب آب و ظرفیت نگهداری آب، افزایش اتصال پروتئین‌‌ها برای بهبود بافت، افزایش ویسکوزیته خمیر گوشت، تسهیل اتصال چربی برای تشکیل خمیر پایدار، ایجاد طعم و خواص باکتریوستاتیکی می‌باشد. صرف نظر از کاهش سطح نمک در فرآورده‌‌های گوشتی، روش ‌هایی برای کاهش مقدار سدیم در این محصولات وجود دارد که شامل استفاده از جایگزین‌‌های نمک به ویژه کلرید پتاسیم (KCl) به همراه عامل‌‌های پوشاننده، استفاده از تشدید‌کننده‌‌های طعم و بهبود شکل فیزیکی نمک می‌باشد. هدف نهایی سازمان‌‌های بهداشتی و نظارتی، کاهش سدیم در محصولات غذایی از جمله فرآورده‌‌های گوشتی می‌باشد، به طوری که مصرف کننده از غذا لذت ببرد و در عین حال رژیم غذایی و روش زندگی سالم‌تری را داشته باشد. با مشارکت صنایع غذایی، سازمان‌‌های بهداشتی و گروه‌‌های مصرف کننده با یکدیگر، هدف کاهش نمک در محصولات غذایی دست یافتنی می‌باشد، به شرط این‌که مسیر‌های همکاری تعیین و مشکلات تکنولوژیکی ناشی از کاهش نمک بررسی و رفع شوند. واژگان کلیدی: کاهش نمک طعام، عملکرد نمک، فرآوده‌‌های گوشتی، جایگزین‌‌های نمک